アミノ酸

アミノ酸は、融点が200を超える無色の結晶であり、通常の有機化合物の融点よりもはるかに高くなっています。   α-アミノ酸には、酸っぱく、甘く、苦い、新鮮な味があります。  グルタミン酸モノソジウムとグリシンは、最も使用されているウマミ香料成分です。  アミノ酸は一般に、水、酸、アルカリ溶液に溶け、不溶性またはエタノールやエーテルなどの有機溶媒にわずかに溶けます。  水中のアミノ酸の溶解度は大きく異なります。たとえば、チロシンの溶解度は最も低くなっています。 25℃では、0.045gのチロシンのみが100gの水に溶解しましたが、チロシンの溶解度はお湯で大きくなります。  リジンとアルギニンは塩酸塩の形でしばしば存在します。なぜなら、それらは水に容易に溶解し、偏見のために結晶化するのが困難であるため

（1）色と色：あらゆる種類の一般的なアミノ酸は無色の結晶になりやすく、結晶の形状はアミノ酸の構造によって異なります。  たとえば、L-グルタミン酸は四角形のカラム結晶であり、D-グルタミン酸はダイヤモンドフレーク結晶です。

（2）融点：アミノ酸結晶化の融点は高く、一般に200〜300℃であり、多くのアミノ酸は融点に到達または近づいているときにアミンとCO2に分解します。

（3）溶解度：ほとんどのアミノ酸は水に溶けます。  リジン、アルギニン、プロリン溶解度など、水中の異なるアミノ酸の溶解度は異なります。チロシン、システイン、ヒスチジン溶解度は非常に少ないです。  さまざまなアミノ酸は、強い塩基と酸に溶けます。  しかし、アミノ酸はエタノールに不溶性またはわずかに溶けます。

（4）味覚感覚：アミノ酸とその誘導体は、酸っぱい、甘い、苦い、塩味などの特定の味覚感覚を持っています。  味の種類は、アミノ酸の種類と立体構造に関連しています。  一般的に言えば、D型アミノ酸は甘い味があり、それらの甘い味の強度は、対応するL型アミノ酸よりも高くなっています。

（5）UV吸収特性：あらゆる種類の一般的なアミノ酸には、可視光に吸収能力がありません。  しかし、チロシン、トリプトファン、フェニルアラニンは、紫外線領域で明らかな光吸収を持っています。  これらの3つのアミノ酸は、ほとんどのタンパク質、特にチロシンに含まれています。  したがって、280NMのUV吸収特性を使用して、タンパク質含有量を定量的に検出できます。   

アミノ酸の重要な光学特性は、光の吸収です。   20種類のPR-AAはすべて、可視領域に光吸収があり、すべて紫外線領域（<220nm）ですべての光吸収があります。紫外線領域（紫外線領域の近く）（220nm〜300nm）に光吸収能力があるのは3種類のみです。これらの3種類のアミノ酸は、フェニルアラニン、チロシン、トリプトファンです。そのRグループには、ベンゼン環共役二重結合システムが含まれているためです。

フェニルアラニンAAの最大光吸収は259nmで、TyroaAの最大光吸収は278nmで、クロマAAの最大光吸収は279nmです。タンパク質には一般にこれらの3つのAA残基が含まれているため、最大光吸収は約280nmの波長であるため、タンパク質の含有量を簡単に決定するために使用できます。  タンパク質含有量の分光光度測定は、Lambert-Beerの法則に基づいています。   280NMでのタンパク質溶液の吸光度値は、その濃度に比例します。